总第4162期

作家 |餐饮雇主内参 内参君

“烤肉便利店”席卷宇宙！

千里寂已久的烤肉，近期又有了新动作。

小份生肉或放在小份托盘中，或真空密封包装，在灵通式冷冻货柜中排排码开。门客们拎着提篮，把挑好的产物放入其中。一眼望去，像极了生鲜便利店。

但淌若细看，颠倒部分的肉类过程了腌制处治，即使是猪五花、羊排等产物也片得相对较薄；除了肉类，货柜中还有菠萝、生菜、香菇等蔬菜，统统的产物齐与烤制愈加适配。

在这些货柜的不辽阔，即是不错顺利使用的烤炉，破钞者无需恭候，即选即烤，形成了一种更解放、便利的烤肉破钞体验。

冷链配送极新现切、小份包装自助选购，一批烤肉便利店，正如数以万计，在宇宙市场中纷繁“冒头”。

北京有家啊咻烧肉，从旧年底驱动生意，刚开业时还推出了“换菜卡”的行径，破钞者可用一册书/一张机票/一个物件梗概一个故事换得一份烤肉。这种新颖的营销神气眩惑了不少年青破钞者，让门店变得更具酬酢和文化属性。

权三喜自助烤肉便利店，建树于2024年5月的重庆，主打“自有猪场，吃肉解放”，店内摆设了泡面机，提供韩剧同款的泡面DIY。单东谈主自助烤肉套餐仅需69元，儿童自助烤肉套餐低至29元，有20过剩款烤肉和多种素菜搭配、主食小吃提供。

尽管开店时辰为成例预料上的烤肉“淡季”，但据品牌方称，新店开店三个月，门店生意额就突破了120万元，彰显出这一模式的市场后劲。

此前，成齐一家烧烤品牌“辛浩大”也切换了便利店模式，让主顾自选产物、小料、粥品等。与此同期，门店还裁减了客单价，六七十元就能吃到牌号定制五花肉、牛肋条、原切牛排等。

在南京，首尔同款便利店自助烤肉“炭火三千秒”于旧年冬天开业，获取了不少破钞者的暖和；在川渝，烤八怪自选烤肉便利店、饷起烧肉、陈鼎力 · 川派自助烤肉等便利店模式烤肉店也顺利出圈，以不同的特质切入市场，形成了便利店模式烤肉的千般化竞争款式。

在“便利店”里烤肉，

真实香吗？

这批烤肉便利店的模式相等雷同，仿佛是“711+锅圈食汇+烤肉店”的集合版。

1、主打小店模子，以街边社区店为主。

在《韩国烤肉“始祖”们，正在接连倒闭》一文中，内参君就曾指出，很多早期生效的品牌在市场红利期建树了较高的价钱体系，但后续却未能合手续优化产物、擢升性价比，变成了破钞者的流失。

如今，很多烤肉品牌为了保合手廉价上风，在装修、选址、门店模子等各个次序齐细抠成本。

很多烤肉便利店接收小店模式，选址以街边社区店为主，幸免了腾贵的市集房钱，同期迫临破钞者的日常生活场景。这些店铺时常面积在60正常米傍边，简化装修策画，但通过紧拼凑理的布局，不仅也曾能提供圆善的烤身体验，也在一定进程上保证廉价战术的可合手续性。

它们不再盲目追求传统大店的豪华装修，而是凭借肤浅、自在的氛围，让破钞者感受到更具性价比的用餐体验的同期，提供“信得过、有温度的体验”。

2、大多礼聘自选模式，将性价比贯彻到底。

当下，破钞趋向感性，门客们不仅追求吃得多、吃得好，更要将价钱扫尾在合理区间。所以，自助模式在市场上顺利兴起。而烤肉便利店，行为当下市场环境中滋长出来的新模式，相似大多与自助沾边。

有的礼聘传统自助模式，“一次交钱吃个爽”。如权三喜自助烤肉便利店，尽管写了单盘9.9元，但店铺同期推出了59元单东谈主自助及119元双东谈主自助，从大刀五花、带脂梅花到生菜洋葱、石锅拌饭随心畅吃。

有的礼聘半自助模式，小盘菜单价低，自助拿取后结账。比如饷起烧肉，肉类放在方盘子里25元/盘，傣族糯米耙及小菜等放在圆盘里10元/盘，终末数盘子算价钱。私有的便利店模式与炭火烤制，让店铺一跃成为当地“烤肉列队王”，有破钞者五点半拿了号，八点才吃上。

3、“堂食+零卖”，突破传统烤肉范畴

自助烤肉并非极新事物，但过往的自助烤肉，大多将同类食材堆叠在所有这个词，破钞者需拿着餐盘及第满意的餐品。

而烤肉便利店，就针对食材拿取神气进行了革命，将肉类折柳为小份，或抽取真空或单独包装，让破钞者不错像在便利店购物一样，拿着购物筐或小推车自选食材，与传统的餐盘体式形成了各别。同期，大部分烤肉便利店不局限于烤肉单一品类，从汉堡到石锅拌饭、自助泡面，极大丰富了就餐体验。

超过值得禁锢的是，传统的自助模式仅复古到店就餐，但部分烤肉便利店如陈鼎力自助烤肉便利店，即使吃不完，破钞者也不错顺利买肉带走。这种模式既擢升了食材诓骗率，也让破钞者领有更机动的破钞礼聘。

零卖和餐饮的范畴，

越来越暧昧了

昔日，便利店与餐厅白璧青蝇，但如今两者的界限正慢慢暧昧。

一方面，是餐饮品牌拥抱便利店模式，灵通式货柜、仓储式摆设、零卖化包装成引流热点。

早在2016年，魏家凉皮就开出了魏家便利店，将餐饮与零卖集合，破钞者不仅能在店内买到魏家凉皮、肉夹馍等餐品，还可选购千般生活用品及零食饮料。

旧年6月份，麻六记在三里屯开出了首家“专属便利店”，门店面积300㎡傍边，货架上有种种口味的酸辣粉、暖锅粉等零卖产物，冰柜内有龙虾、酸菜鱼等牌号大菜。门店合座诞生了食材烹调区和就餐区，破钞者可自助扫码点单。

一向极具创意的暖锅赛谈也出头出头，旧年驱动，瞅准了方便和极新，一批菜市场暖锅在市场中蓬勃起来。如杭州的食久鲜·菜场暖锅·鲜嫩牛肉店、温州的牛十三菜场暖锅，顺利将门店开进了菜市场，肉类、蔬菜现场挑选、烹调，与烤肉便利店十分相似。

另一方面，是超市、便利店加大餐饮占比，拉动客流和销售额。

本年齿首，日本的711驱动在千叶县等地的部分门店中供应店内现制拉面，加码实验餐食业务；在国内，旧年4月份，7-Eleven宇宙首家小食堂模式门店在广州稳健生意，推出了三明治、咖喱饭等简餐，出餐模式与麦当劳、肯德基等西快餐厅极其雷同。

与此同期，如永辉，大润发、七鲜、物好意思等超市也布局了现制餐饮业态，即使是高端杰作超市Ole，一到午餐与晚餐时段，最滋扰的，亦然店内的快餐自选区。

烤肉便利店，

年青东谈主会买账多久？

不管是跨行零卖如故入局餐饮，归追究底是为了赢利。

尤其关于烤肉品牌而言，便利店自选模式能助其进一步“降本增效”。

最表露的是东谈主工成本的下落，如上文中提到的辛浩大，在引入自选模式后，职工从10多名降到8名，不仅从东谈主员上降本，同期也增强了主顾的选购体验；与此同期，便利店自选模式对食材种类及极新进程等各方面的条目愈加严苛，这倒逼部分烤肉品牌自建供应链。有业内东谈主士暗示，通过中央厨房长入腌制，损耗率不错从15%降至5%，牛肉成本可下落18%。

尽管烤肉便利店们凭借性价比、便利性顺利翻红，但能否眩惑主顾恒久复购，仍然存疑。

其一，餐品包装的必要性存疑。如上文所言，烤肉便利店与传统自助烤肉店的一大区别，即是餐品包装。从真空包装到塑料盘+保鲜膜，赚足了噱头的同期，也让部分破钞者产生了包装是否必要的疑问：“嗅觉很不环保，况且看上去有些廉价，淌若价钱不变，嗅觉这部分包装的钱会从品性上扣……”

其二，自选模式易浪费、多SKU，成本不好把控。自选模式的中枢在于为破钞者提供丰富的礼聘，以舒服不同破钞者的个性化需求，这就条目企业加多SKU数目，涵盖种种品类、口味、规格。但自选模式下，破钞者领有较大的礼聘权，且其需求难以顺利瞻望，极易导致商品积压。

其三，盈利模式单一，客单价难以擢升。烤肉便利店主打性价比，客单价基本看守在50-60元傍边，盈利模式主要依赖于高翻台率和领域效应。淌若流量增长放缓，门店很难依靠溢价擢升利润。

其四，性价比赛谈入局者广宽，要想从中脱颖而出眩惑复购，挑战颇多。从自助小暖锅到反转寿司，高性价比模式时常能受到更多破钞者的接待，但只是师法便利店这一革命点莫得护城河，难逃同质化问题，后期可能会导致破钞者审好意思疲惫。

此前，“烤肉教父”金哲浩在“餐饮朝前看”中提到：“烤肉异日趋势是性价比，要作念低端食材、中端价钱、高端体验。”关于烤肉便利店们而言，能否在法度化与个性化、恶果与体验、成本与糊口之间齐备均衡，并摸索出一条妥当的谈路，仍然值得期待。